O MaxStartups controla o número de "conexões não autenticadas simultâneas" para sshd, não para sessões como essas. (Se o limite for violado, ele começará a perder conexões mais antigas)
Se você ainda não forneceu um valor explícito para MaxSessions, o padrão será 10. (Talvez seja isso o que você realmente quis dizer que definiria?)
Você pode ver a página man do sshd_config mais detalhes: link
Eu não vejo que o próprio sshd tenha uma facilidade para relatar estatísticas do tipo que você está perguntando (embora eu também não tenha pesquisado muito sobre isso).
Atenciosamente, Sapp3r.