Eu descobri a resposta para isso quase imediatamente depois de postar:)
Defina os registros MX de example.com como mail.server1.com conforme o esperado.
Em seguida, para definir o curinga, você pode criar um curinga CNAME * .example.com, que aponta para algum subdomínio genérico sub.example.com, e criar um registro MX para sub.example.com, que aponta para mail.server2. com.