1) Sim, é absolutamente factível! Você precisa gerar uma VM, instalar o FreeBSD ou qualquer distro do Linux que você goste e fazer com que o destino iSCSI LIO embutido exponha algum espaço VMDK como um LUN virtual iSCSI. Você precisa de um bom trabalho para tornar esse armazenamento tolerante a falhas (failover entre um par de VMs ou dar uma chance ao VMware FT?), Mas para uso em laboratório você estará bem, mesmo com um único controlador, provavelmente.
2) Não há um destino iSCSI interno dentro do próprio ESXi, mas se você tiver o VMware vSAN, ele poderá fazer o iSCSI desde a última versão 6.5.
3) Você pode usar o Windows Server dentro de uma VM, ele também tem um destino iSCSI embutido. Está faltando na HCL, e devagar como o inferno, então sempre usamos a pilha StarWind iSCSI livre onde pudermos.