Todos os três podem fornecer plataforma como um serviço. (IE, um banco de dados como um serviço.) E você pode escrever aplicativos que são executados neles.
O Openstack também fornece Infraestrutura como um serviço (ou seja, um servidor virtual completo).
Você pode executar o CloudFoundry e o Stackato sobre o Openstack.
O Stackato é construído sobre o CloudFoundry, com o ActiveState adicionando recursos adicionais.
Um pouco mais de informação nesta answer . Mas como o Cloudfoundry foi iniciado pela VMWare, é seguro assumir que originalmente era para ser executado em cima do VSphere da VMWare.