Sim, isso é possível. O único requisito é que os pares espelhados dentro do pool sejam do mesmo tamanho. O ZFS prefere usar a unidade bruta de maneira ideal, isso significa unidades do mesmo tamanho. Mas se você tiver 750 GB e 500 GB, poderá dividir os 750 GB para criar uma fatia de 500 GB e usar essa fatia na piscina.
Este blog tem mais alguns detalhes sobre esta questão e outras questões sobre o ZFS.