Após remover todas as reservas nos escopos afetados, as ferramentas dhcp no servidor 2008R2 e no Windows 7 Pc puderam ver as concessões corretamente. Aparentemente, as informações de reserva não foram migradas corretamente. Várias outras soluções possíveis não funcionaram.
Os clientes estavam trabalhando corretamente o tempo todo, apenas a administração do mesmo servidor ou de um computador W7 não podia ver as concessões.