Na sugestão do MDMarra no Chat, adicionei uma partição do sistema ao manifesto. Algo necessário para a compatibilidade EFI, aparentemente.
Isso agora parece funcionar.
Portanto, parece que o Windows 7 não tem nenhum requisito específico para ter uma partição do sistema (embora ela seja criada automaticamente em uma instalação não autônoma), enquanto o Windows Server 2012 não será instalado sem uma partição do sistema.
Criar a partição é tão simples quanto colocar 0x27
na caixa TypeID da partição.
<DiskConfiguration>
<Disk wcm:action="add">
<CreatePartitions>
<CreatePartition wcm:action="add">
<Order>2</Order>
<Type>Primary</Type>
<Size>71800</Size>
</CreatePartition>
<CreatePartition wcm:action="add">
<Order>1</Order>
<Size>512</Size>
<Type>Primary</Type>
</CreatePartition>
</CreatePartitions>
<ModifyPartitions>
<ModifyPartition wcm:action="add">
<Active>true</Active>
<Format>NTFS</Format>
<Order>2</Order>
<PartitionID>2</PartitionID>
</ModifyPartition>
<ModifyPartition wcm:action="add">
<TypeID>0x27</TypeID>
<PartitionID>1</PartitionID>
<Order>1</Order>
<Active>false</Active>
<Extend>false</Extend>
<Format>NTFS</Format>
</ModifyPartition>
</ModifyPartitions>
<DiskID>0</DiskID>
<WillWipeDisk>true</WillWipeDisk>
</Disk>
<WillShowUI>OnError</WillShowUI>
</DiskConfiguration>