Testar com um pool baseado em arquivos (v28 no FreeBSD 8.3 usando dispositivos md suportados por arquivos) sugere que ele deve funcionar. Consegui desligar um dos discos restantes enquanto o resilver estava em andamento. Idealmente, seria necessário testar com discos reais e, na verdade, extrair um para ter 100% de certeza, mas o ZFS ficou perfeitamente feliz em me deixar offline no disco.
Antes de colocar off-line no md0, o pool ainda estava totalmente ON-LINE, então parece que o ZFS está apenas espelhando o disco substituído no novo disco, mas ainda tratando todo o lote disponível durante o processo.
NAME STATE READ WRITE CKSUM
test DEGRADED 0 0 0
raidz1-0 DEGRADED 0 0 0
8480467682579886773 OFFLINE 0 0 0 was /dev/md0
md1 ONLINE 0 0 0
replacing-2 ONLINE 0 0 0
md2 ONLINE 0 0 0
md3 ONLINE 0 0 0 (resilvering)