Não, desde o IIS4, a versão do IIS foi vinculada à versão do sistema operacional.
O IIS7, especificamente, tem muitos ganchos nos recursos do Server 2008 que não existem no Server 2003. Portanto, mesmo se você fosse capaz de forçar o instalador a concluir em 2003, o IIS não funcionaria. Atualize para um sistema operacional mais recente ou viva com o IIS 6.