Would I compromise the performance of the SAN to the servers if I let the SAN traffic run over the whole network, instead of just between the iSCSI target and the servers as clients?
Se você compartilhar a NIC para tráfego iSCSI e normal, sim, no entanto, observe o tráfego real que está enviando para obter uma resposta real. Se não houver um roteador entre os servidores e as estações de trabalho, a sobrecarga de transmissão das estações de trabalho prejudicaria um pouco o desempenho.
As VLANs são gratuitas, use uma para separar o tráfego iSCSI, a maioria dos servidores tem 2xGb nos dias de hoje, dedicar uma para armazenamento normalmente não é um problema.
If I create a "disk" on the iSCSI target, can multiple clients access the same "disk"? If so, can this replace network file shares?
Não. Isso é um NAS (e talvez o que você deveria estar olhando, ou pelo menos um dispositivo de combinação como um NetApp).
Existem sistemas de arquivos "cluster" que fazem isso, no entanto eles exigem que todos os hosts sejam confiáveis e há muita configuração manual envolvida.
Você também vai querer olhar para "zoning" (como é chamado no mundo do FC) para garantir que o Windows (que vai pegar qualquer coisa que possa conseguir) não roube o LUN de outro host (think partition)