Eu tentei a solução DefaultType no meu arquivo conf principal e não funcionou para mim. (Meu ambiente é uma versão interna e completamente hackeada do Apache, então pode haver uma diretiva FileInfo ou algo que substitua o DefaultType e não consigo encontrá-lo. Em instalações padrão pode funcionar ...)
O que o DID funcionava: como todos os arquivos sem extensão com os quais estou lidando estão em um diretório conhecido, adicionei um bloco Location e usei o ForceType:
<Location "/directoryname">
ForceType text/plain
</Location>
Você não pode usar o ForceType em um diretório que deve conter mais de um tipo de arquivo.