As principais vantagens são:
0) se a maioria dos 20 servidores estiverem inativos a maior parte do tempo, eles não terão problema em coexistir em cinco servidores de hardware reais e você economizará o custo de 15 servidores de hardware.
1) Se os servidores precisarem estar disponíveis o tempo todo, você poderá usar os recursos de "migração ao vivo" dos sistemas VM para migrar os servidores virtuais de um servidor de hardware para outro. Dessa forma, se você precisar derrubar servidores para atualizar o kernel do SO, ou instalar mais RAM, ou qualquer outra coisa, você pode simplesmente migrar os servidores virtuais de uma máquina para outra enquanto faz o trabalho; você pode derrubar todos os cinco servidores e trazê-los sem qualquer interrupção no serviço nos servidores virtuais.
2) Segurança. Se cada serviço que você oferece (e-mail, web, impressão, banco de dados, etc.) estiver em sua própria máquina virtual, será mais difícil para um invasor eliminar todos de uma só vez. Se um invasor conseguir colocar root em um servidor que esteja executando um monte de coisas, ele pode mexer com todas as coisas; se ele conseguir colocar root em um servidor virtual que contenha apenas o servidor web, ele só poderá mexer no servidor web.
3) Se você tiver um servidor virtual que, de repente, fica muito ocupado, você pode migrá-lo para um servidor de hardware mais potente. Os servidores virtuais permitem-lhe negociar melhor o seu hardware mais rápido e o seu hardware mais barato.
4) Se você tiver um software muito sensível à configuração do SO ou difícil de instalar, poderá instalá-lo em uma imagem de máquina virtual e continuar a executar a mesma imagem, mesmo que o mundo evolua ao seu redor. Você pode atualizar o sistema operacional, atualizar o hardware, continuar atualizando o material, mas a máquina virtual permanece a mesma. Eu suspeito que isso é mais uma vantagem para as pessoas que executam software de desktop antigo (especialmente jogos muito antigos) em sistemas VM de desktop.
Basta fazer uma pesquisa no Google por "vantagens da virtualização" e você encontrará rapidamente vários artigos longos sobre isso.