Estamos executando o Exchange 2007 virtualizado agora e temos um BES. Embora não estejamos nesse nível de usuários. Embora estejamos usando o VMWare ESX, não tivemos problemas com as políticas de suporte da Microsoft e conseguimos obter suporte quando precisamos. Funciona para nós.
Os maiores fatores de qualquer projeto de VM são memória e (na minha opinião) infraestrutura de disco. Se esses servidores de caixa de correio forem realmente de baixa utilização, o uso de discos virtuais com backup em disco deve ser bom. Se eles tiverem alguns armazenamentos de mensagens de alta utilização, eles provavelmente deverão estar em NPIV habilitado para o canal de fibra e ter esses LUNs diretamente apresentados para a VM. Nossos servidores do Exchange 2007 recebem muita memória RAM, o que pode torná-los uma boa opção em um ambiente de VM. Na minha opinião, se suas necessidades de RAM estão próximas ou acima de 16 GB, o hardware físico é mais adequado.