Quando o PHP envia solicitações de e-mail para o sendmail, ele está efetivamente usando o sendmail como um cliente apenas, em vez de usar a capacidade total dele para atuar como um servidor também.
Não há motivo para você precisar configurar uma solução de servidor completa (que fala SMTP), a menos que tenha a necessidade de filtrar as mensagens que saem do PHP ou de ter alguma outra configuração exclusiva. O único outro benefício para executar o seu próprio servidor SMTP é que ele poderia ter uma reputação de 'spam' melhor do que o servidor em que você está executando seu código PHP.
Se você não está tendo problemas com o e-mail sendo enviado via php, não vejo nenhum motivo para migrar para uma solução de servidor SMTP 'completa' - usando o sendmail ou qualquer outro software. A execução de um servidor SMTP exige uma boa quantidade de conhecimento sobre como executá-los e administrar adequadamente os e-mails recebidos e enviados.
Por fim, e esperando que isso não soe como eu estou pensando, mas SMTP é um protocolo enquanto sendmail é o nome de um programa de software que fala SMTP. Então, a pergunta do título é um pouco como " Banana vs Fruta - Qual devo comer? " nesse sendmail é um tipo específico de servidor SMTP.