Eu não fiz nenhuma migração para o O365, mas eis o que eu diria sobre isso.
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O "aviso" de 72 horas é um pouco de desinformação. Isso levará o tempo relacionado ao TTL do registro MX, seja 1 hora ou 72 horas. É baseado no TTL, e não em algumas informações incorretas antiquadas sobre mudanças no registro de DNS. Se o TTL do seu registro MX for 1 hora, demorará 1 hora e apenas para os sistemas que já possuem seu registro MX no cache DNS. Para sistemas que não têm o registro MX em seu cache DNS, eles encontrarão o novo registro MX imediatamente.
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Eu configuraria seus clientes de email para usar o novo Exchange Server. Eles podem usar o webmail para acessar o antigo Exchange Server para recuperar / responder a qualquer email que acabe no antigo Exchange Server. Quando a transição estiver concluída, você poderá exportar qualquer email disperso do antigo Exchange Server e importá-lo para o novo Exchange Server.