Em termos muito gerais, uma interrupção é gerada por um dispositivo IO (como um controlador de disco, uma placa de rede, um controlador USB, etc.) quando ele quer alguma atenção do processador - é basicamente gritar 'Ei, posso ter um pouco? do seu tempo, por favor! '.
O processador tem seus próprios trabalhos para continuar, então, quando recebe uma interrupção, ele precisa parar o que está fazendo e lidar com os requisitos do dispositivo para mover dados ou o que for. Isso não deve ser muito trabalho, mas com placas adaptadoras modernas lidando com muitos dados, elas podem gerar muitas interrupções por segundo para o processador. Tradicionalmente, os computadores tinham apenas um único processador, e muitos sistemas operacionais nunca pensaram em espalhar esse trabalho de manipulação de interrupções para mais do que apenas o primeiro processador - este ainda é o caso agora, uma placa de rede pode inundar o núcleo 0 mesmo dos mais modernos processador de alto desempenho se o sistema operacional não compartilhar essa carga de trabalho.
Existem várias maneiras de contornar isso, uma chamada 'coalescência de interrupções', que é um recurso de uma placa de rede que agrupa um grupo de interrupções e as envia para o processador como uma única - isso adiciona latência de rede, mas pode economizar muita sobrecarga do processador. Outro é chamado de 'receber escalonamento lateral' que, em termos gerais, divide o trabalho de lidar com interrupções com mais do que apenas 'core 0' - diminuindo a ênfase do 'core 0' (que ainda está preso fazendo muitas outras O SO funciona em todos os sistemas operacionais, com exceção dos mais modernos).
Existe outra função interessante que não tem muito a ver com interrupções, mas que pode melhorar o desempenho geral do servidor chamado 'descarregamento de TCP' - isso permite que a placa de rede faça parte do trabalho que o processador normalmente faria. Todas essas três funções precisam ser suportadas pelo adaptador de rede, pelo BIOS e pelo sistema operacional, caso contrário, não funciona - como referência, consulte ESTE documento da Microsoft, explica as coisas com muito mais detalhes.
Espero que isso ajude.