No ESXi, uma vCPU será mapeada para um núcleo em um núcleo real da CPU para computação. Isso significa que uma VM configurada com 1 vCPU em um sistema com 4 núcleos nunca poderá usar mais que cerca de 1/4 da capacidade do sistema. De um modo geral, você não deseja configurar VMs com muitas vCPUs (como overhead adicional de vCPUs), nem muito poucas (já que você não pode usar a capacidade total do hardware).
Para um cenário tão simples como você descreve, você não deve ter que mexer com o sistema de alocação de recursos ou com a afinidade do processador. Por padrão, o ESXi usa um sistema que atribui uma parcela justa de recursos a cada VM, onde os recursos configurados são usados para calcular quantos compartilhamentos uma VM obtém. Então você não precisa se preocupar com fome.
Há muito o que aprender sobre o desempenho no ESXi, mas recomendamos começar lendo as melhores práticas se você quiser saber como configurar o sistema para um desempenho razoável.