Sim, isso é exatamente o que fiz em uma caixa do RHEL5 dois dias atrás, e funcionou bem (com a diferença de vincular o arquivo com rigidez insuficiente, mas não vejo que deva haver muito diferença).
Se já houver um arquivo localtime, talvez seja melhor mover o antigo para o lado e colocar o novo no lugar em uma operação:
cd /etc; mv localtime localtime.orig; ln /usr/share/zoneinfo/EST localtime