Eu recomendo que você execute o cabeamento em uma sala de servidores, se possível, pois isso torna a administração de sua rede muito mais simples. Você deve tentar minimizar o número de switches de rede com os quais está lidando, se possível. Obviamente, você também precisa ter cuidado ao não saturar demais os switches com o tráfego, mas, na pior das hipóteses, se isso acontecer, você poderá colocar vários switches em uma sala de servidores. Ainda é muito mais fácil do que lidar com switches separados em salas diferentes. Também suponho que você queira algum tipo de backup de bateria para seus switches, mais uma vez lidando com UPS e isso é muito mais simples se toda a sua infraestrutura de rede estiver consolidada.
Quanto à rede e às quedas de energia na área de estar aberta, eu recomendaria deixar tudo do teto com postes de energia. Os fornecedores criam uma incrível variedade de postes para se adequar a todos os tipos de ambientes, de modo que você pode obter aqueles que se misturam facilmente. Eletricistas comerciais são bem versados em trabalhar com postes de energia e podem ser instalados muito rapidamente. Considere também que o espaço para o qual você está se movimentando provavelmente já tem um teto suspenso, para que você possa simplesmente executar as bandejas de cabo acima, conforme necessário.
Lidar com pisos elevados é uma dor completa na bunda e deve ser evitado, se possível. Datacenters modernos tendem a não usar pisos elevados por vários motivos, sendo o maior custo. Considere também que os trabalhadores normais em um ambiente de escritório rotineiramente derramam líquidos no chão. Você realmente quer lidar com isso em um piso elevado?
Meu maior conselho é manter tudo simples. Não pense nisso com planos complicados - consolide seu equipamento e faça os ajustes necessários.