Se você não especificar um log, o Apache não registrará ... apenas comente a linha.
Pipá-lo para o balde de bits é um desperdício, o Apache irá gerar todas as entradas de log e anotá-las, mas o sistema operacional as descarta. Faria muito mais sentido apenas desabilitar o log.
O log de erros também pode ser desativado com ErrorLog off
.