Realize a conversão como você normalmente conectaria a VM resultante a uma rede privada no hyper-v e não diga ao scvmm para desligar o servidor de produção.
Isso fornecerá a você uma VM isolada com toda a funcionalidade do seu ambiente de produção sem fazer nada além de desacelerar o servidor enquanto ele estiver sendo virtualizado.
Eu não recomendaria fazer isso durante a parte mais pesada do dia, já que as operações de P2V são bastante hardware (principalmente disco / rede) intensas.