O endereço do postmaster é uma especificação obrigatória da RFC . Essencialmente, todo domínio de e-mail no planeta deveria ter um como melhor prática. Normalmente, o email recebido nesse endereço é enviado ou compartilhado com o administrador do servidor de email.
Normalmente, o Exchange encaminha todos os emails do postmaster para qualquer endereço configurado como o administrador do servidor. Além disso, como você apontou o prefixo curinga é de fato um pegar todo o endereço de e-mail. Isso significa que todos os emails são recebidos por padrão, independentemente de a caixa de correio existir ou não. Você pode ou não querer desativá-lo para que o e-mail enviado ao usuário errado seja rejeitado (a.k.a. Bounced).