Depois de tentar muitas coisas, acontece que isso não é possível.
Eu abri um ticket no Bug Tracker do HTTPD - que foi fechado com Won't Fix .
Eles dizem que:
Marking as wontfix, when a request is malformed, the server isn't willing to do further processing to serve a custom errordocument out of the filesystem (your error page should have told you a recursive 400 was encountered)
Na minha opinião, isso não é muito bom - entendo que essa é a ação padrão, mas, por que não permitir que um usuário use uma página diferente, se desejar.
Francamente, deve funcionar desta forma, mas, se alguém apresentar uma resposta que envolva qualquer outra técnica (proxy, reescrita / similar), ficarei feliz em examiná-la e possivelmente dar a resposta.
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No final, descobri que é possível fazer isso com o Nginx e uma diretiva personalizada para redirecionar 400 páginas. Eu não entendo porque o Apache Devs não reconhece isso, mas o Nginx fez tudo certo.