Você pode tentar configurar: http_proxy na receita imediatamente antes do remote_file (e depois desmarcá-lo), assim:
save_http_proxy = Chef::Config[:http_proxy]
Chef::Config[:http_proxy] = "http://someproxyserver.com:8080"
remote_file "redmine-bundle.zip" do
path "#{Dir.tmpdir}/redmine-#{attrs['version']}-bundle.zip"
source attrs['download_url']
mode "0644"
action :create_if_missing
notifies :decompress, "zipp[redmine-bundle.zip]", :immediately
notifies :create, "ruby_block[unsetenv-http_proxy]", :immediately
end
Chef::Config[:http_proxy] = save_http_proxy