Se o seu MS Exchange Server estiver no sistema operacional Windows Server 2008, você parece ser um cara de sorte. Acabei de tentar clicar com o botão direito do mouse no log do aplicativo e escolher a opção "Salvar todos os eventos como ..." . Então eu especifico xml como formato de saída. Então você tem a opção de exportar ou não exportar informações de exibição. Clique em Salvar para salvar.
Infelizmente, não é possível salvar como xml no Windows Server 2003, apenas txt / csv.
Tentou se conectar ao Event Viewer remoto do servidor W2k8 para o W2k3, mas ainda não pode exportar para xml.