Existem muitas outras tecnologias sem fio, como Bluetooth, WiMAX, Laser e até mesmo infravermelho.
A resposta dependerá de quão longe o servidor, a taxa de transferência precisa, etc ...
O laser é provavelmente o mais confiável, mas não precisa de nenhum obstáculo entre o servidor (ou pelo menos o ponto final do laser) e pode ser muito difícil de instalar. Isso raramente é usado porque é difícil de configurar e só pode ser usado em alguns casos.
WiFi ou WiMAX é a melhor opção. O WiMAX terá a vantagem de você ter muito menos risco de interferência com outra rede, mas é mais lento que o wifi. Se você não tem toneladas de redes Wi-Fi em torno de WiFi é provavelmente a melhor opção, eu usaria 802.11n na banda de 5Ghz (geralmente há menos interferência na banda de 5Ghz)
Mas você tem que olhar o que seria melhor em seu ambiente, 2.4ghz pode funcionar melhor que 5ghz dependendo do ambiente.
Bluetooth lento e precisa de servidor para estar perto, neste caso você usaria fio ..
O infravermelho é o pior do laser e do Bluetooth;)
Finalmente, tome cuidado para que a conexão sem fio não seja muito confiável, conectar servidores com wireless é uma má idéia e você deve fazer isso apenas se não tiver como usar wire.
Se você nos der mais informações sobre o que você faz isso e o ambiente (é o servidor em 2 andares diferentes, 2 prédios diferentes, a que distância, ..), podemos dar uma resposta melhor.
Edite a seguinte atualização da pergunta:
O link ótico (Laser, etc.) terá a latência mais baixa (pode até ser melhor que a Ethernet), mas no seu caso isso provavelmente não é uma opção.
O link eletromagnético (Wi-Fi, WiMax, etc.) dependerá da relação sinal-ruído (SNR). No melhor dos casos, você obterá cerca de 3ms. O SNR se tornará pior com a distância porque o sinal se torna menos strong. O ruído é o resultado de interferência, então você não pode controlá-lo como você faria. Com um SNR ruim, você terá perda de pacotes causando retransmissão (e, portanto, alta latência). Também tome cuidado para que o WiFi possa ter um jitter muito alto.
No seu caso, você pode usar linhas de energia como sugerido por chris_l , latência vai depender do ambiente, então tem que ser testado mas jitter é bem baixo na maioria dos casos