Não faça nada. Fique com o padrão a menos que haja uma razão válida para não.
Eu vejo você mencionar a criação de um novo desenvolvedor unix em um Mac. Se esse desenvolvedor tiver alguma experiência com o Mac, ele estará acostumado com o padrão e provavelmente ficará confuso se você personalizou as coisas. Se você estiver escrevendo um software enviado aos clientes, o cliente (geralmente) terá a configuração padrão e, assim, tentar depurar em um sistema que não seja "familiarizado" (ou seja, não seu ambiente personalizado) pode ser muito frustrante.
Se (como eu) você trabalha com muitas máquinas e sistemas operacionais diferentes, você aprende rapidamente os padrões desse sistema, quais atalhos de teclado são portáteis entre sistemas, comandos padrão para cada SO, etc.
O que você realmente precisa fazer aqui é comprar uma nova máquina, ver o que não funciona (parece que o suporte a UTF-8 é bom, acabei de verificar no meu Mac) e ver se há Existem motivos válidos para fazer alterações. Os desenvolvedores têm suas próprias preferências quando se trata da linha de comando e realmente não gostam de ser forçados a usar o que alguém pensa ser uma "configuração ideal". Pode ser ideal para você, mas a Apple é muito boa em descobrir padrões sensatos.
A única coisa que eu realmente alteraria por padrão ao configurar um novo Mac é fazer com que a tecla Tab percorra todos os controles (incluindo botões) em vez de apenas caixas de texto e listas. Eu sei que não é relacionado ao terminal, mas faz uma enorme diferença para nós, viciados em teclado, que raramente levantam a mão para usar um mouse:)
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