Se você iniciar a transferência em um host do cliente, então sim, todos os dados percorrerão o fio. Se você iniciar no servidor nfs, se você usar os caminhos do diretório local ou os pontos de montagem, ele não atingirá o fio. Você pode ver isso para você mesmo executando o tcpdump, em ambos os casos. O netstat pode ajudá-lo um pouco a ver isso, mas o tcpdump mostrará a quantidade real de tráfego.
A razão disso é que o mv não sabe nada sobre o NFS, ele usa chamadas do sistema no kernel local e o kernel não sabe que os pontos de montagem A e B são ambos exportados do mesmo servidor. Ele trata os dados da mesma forma.
A única maneira de obter o comportamento desejado é emitindo um comando shell no servidor remoto para fazer a transferência.