Depois de ler os documentos pela segunda vez, percebi que o "_" é o referenciador.
Acabei indo com:
log_format timed_combined '$remote_addr - $remote_user [$time_local] '
'"$request" $status $body_bytes_sent '
'"$http_referer" "$http_user_agent" "$host" $request_time';
Que acrescenta o host e o tempo que a solicitação levou para processar até o final do log.