Estou usando uma floresta de domínio duplo neste exato momento para migrar uma empresa de um domínio mal dividido e mal configurado para um que configurei corretamente.
Evitar qualquer tempo de inatividade em uma migração de domínio é certamente um caso de uso muito importante para florestas com vários domínios.
Claro, se você não tem um motivo para precisar de um, fique com uma única floresta de domínio. Se / quando você precisar de vários domínios, você saberá, e não há motivos para adicionar complexidade a uma floresta do AD, especialmente quando você não ganha nada com isso.