less é um aplicativo de tela cheia que oferece a você uma janela pesquisável e rolável e limpa a tela após a sua saída. Além disso, ela também pode ser armazenada em segundo plano e restaurada como outros aplicativos de terminal de tela inteira. less também tem um comando para abrir o arquivo atualmente visualizado no seu editor padrão.
mais apenas imprime o texto como está, interrompendo as quebras de página e não limpa a tela, pode ser em segundo plano, mas não limpa a tela. mais também só lê no arquivo como exibe onde menos pode ler o arquivo na memória primeiro. cada um manipula a quebra de linha de forma diferente, o que dá resultados diferentes ao selecionar e colar texto.
ambas as ferramentas cumprem a mesma função, mas o fazem de maneiras diferentes, para que você possa escolher o que quiser para a situação em questão.