Claro, você pode desativar o "Metro" usando o cmdlet Uninstall-WindowsFeature
Powershell e desativando a GUI.
Mas não, você não pode deixar a GUI ativada e ter seu Menu Iniciar "tradicional" antigo. Você fará o login diretamente no Desktop no Server 2012 e 2012R2, mas o botão Iniciar não funciona como costumava e nunca funcionará, a menos que você instale algum tipo de mod de terceiros.
A tecla Windows ainda vai e volta do Desktop para a "Tela Inicial", como acontece no Win 8 / 8.1.
Em 2012 R2, eles trouxeram um "botão Iniciar" de volta para a barra de tarefas, mas clicando com o botão esquerdo leva você para a tela inicial e clicando com o botão direito ele traz um menu simplificado que contém coisas como painel de controle, evento Visualizador, quase tudo que você precisa, exceto aplicativos instalados.
Eu prefiro o botão em 2012 R2, porque clicar com o botão direito do mouse é mais conveniente do que em 2012, onde você tinha que passar o mouse sobre a esquina, esperar que o bloco de visualização surgisse e clicar com o botão direito.