Sim, as regras serão executadas nessa ordem. Supondo que não há outras regras interrelacionadas não exibidas em sua pergunta, isso não negará o host com o endereço -s ip_address ip. Se você quiser que esse endereço IP seja rejeitado, substitua -A (Append) por -I (Insert).
/sbin/iptables -I -p all -s ip_address -j REJECT