Você usa o name
do contêiner como você definiu em docker-compose.yml
. O Docker fornece os endereços IP dos contêineres nomeados por meio do DNS em cada contêiner e os atualiza se os contêineres forem atualizados.
Neste caso, você chamou de server
, então é isso que você usaria.
proxy_pass http://server:8000;
Documentação: Rede em composição