Sim, você entendeu corretamente.
O envio de servidores de e-mail usa registros MX em ordem de preferência definidos nos registros MX. O registro com menor precedência é usado primeiro, depois o segundo menor etc.
Se dois servidores tiverem precedência igual, o servidor remetente selecionará um servidor aleatório do servidor de igualdade igual.
Você pode fazer contas de encaminhamento no servidor 1, que somente encaminha todos os e-mails para o servidor 2. Isso resolveria efetivamente o seu problema.