Emprestado pela PERGUNT PERDA: link
You can adjust the process log level by setting LOG_LEVEL in /etc/default/sensu to either debug, info, warn or error. You will need to restart the Sensu process(s) after making the adjustment.
Isso funcionará para o servidor e o cliente. Não esqueça de reiniciar os serviços sensu que você quer depurar
# echo "LOG_LEVEL=debug" >> /etc/default/sensu
# service sensu-server restart
# service sensu-api restart
# service sensu-client restart