Acho que a melhor maneira de fazer isso é adicionar isso ao host virtual:
AddHandler application/x-httpd-php .css
Caso isso resulte em um tipo mime errado, adicione também:
<Files *.css>
Header set Content-type "text/css"
</Files>
Caso você queira que isso se aplique somente a arquivos css em um diretório específico, você pode adicioná-lo a um arquivo .htaccess nesse diretório em vez do host virtual ou adicionar uma diretiva Directory para esse diretório ao host virtual, ou seja,
<Directory /foo>
AddHandler application/x-httpd-php .css
<Files *.css>
Header set Content-type "text/css"
</Files>
</Directory>