Faça isso:
location /img {
try_files $uri /img/default.jpg;
}
Isso não redirecionará a solicitação para default.jpg, mas, em vez disso, o conteúdo do arquivo de sua solicitação será exibido com o conteúdo default.jpg.
Mais informações aqui: link
Redirecionar seria bastante confuso e precisaria fazer uso da diretiva if. Você pode fazer isso também. Mais informações aqui: link