Cada servidor é diferente - os servidores da web, em particular, tendem a ter muitos processos, especialmente se estiverem ocupados.
A melhor coisa que você poderia fazer seria monitorar o seu servidor no espaço de uma semana de operação normal, e ver quantos processos são normais para o seu servidor, e então configurar o Nagios apropriadamente.
Não preste atenção a padrões como esse, não existe um servidor típico!