Eu não posso falar pelo PostgreSQL porque não o uso, mas eu uso uma variação em sua opção 1 para fazer backup de bancos de dados MySQL no EC2, e os restaurei com sucesso, sem problemas.
O primeiro requisito, é claro, é que os bancos de dados sejam armazenados em um volume do EBS para que possam ser instantâneos. Eu sou a favor de usar o XFS como sistema de arquivos, já que todo o sistema de arquivos pode ser facilmente congelado.
Para iniciar o processo de snapshot, você deseja congelar seus bancos de dados e liberar suas tabelas. Existe um ótimo script que fará isso, assim como congelará seu sistema de arquivos (se for xfs) chamado ec2-consistent-snapshot (o site tem alguns comentários sobre o PostgreSQL que podem indicar uma direção aceitável - ele é projetado para o Ubuntu, mas funciona em outras distribuições (por exemplo, Linux / CentOS da Amazon) sem muita dificuldade). Meu entendimento é que, com o PostgreSQL, as pessoas muitas vezes simplesmente tiram o instantâneo (depois de congelar o sistema de arquivos) e contam com as capacidades de recuperação integradas do PostgreSQL para restaurar tudo a um estado funcional. O xfs_freeze ainda é importante para obter um instantâneo consistente.
Quando seu sistema de arquivos estiver congelado (e seu banco de dados liberado e bloqueado, se possível), tire sua foto (idealmente, use a API diretamente, ao contrário dos comandos baseados em Java (muito) lentos). O comando snapshot leva apenas um (alguns) segundo (s) para retornar, após o qual você pode descongelar o sistema de arquivos - o snapshot criado será consistente, apesar das leituras adicionais.
Dado que os instantâneos são diferenciais (de certa forma) e compactados, essa abordagem é muito mais econômica do que usar o S3, além de oferecer mais opções, também permite restaurar dados muito mais rapidamente e deve bloquear seus bancos de dados para um período mais curto do que gerar um despejo. Também é possível girar seus instantâneos para manter seus números sob controle - eu escrevi um script perl para fazer isso por mim.
Em caso de dúvida, tente a primeira opção, crie um volume do EBS e teste o banco de dados para ver se tudo funciona - não confie apenas que o backup é bom.