Isso é comumente usado se o caminho absoluto do binário do interpretador não for conhecido ou se presumir que ele esteja em um local diferente de sistema para sistema.
Para o python, pode-se ter uma instalação em /usr/local/ , além das instaladas pela distribuição em /usr/ . Sem env no shebang você teria que modificá-lo para refletir sua instalação em /url/local/ .