Você mesmo respondeu isso com o seu servidor CUPS aceitando tudo como PostScript.
Cada impressora possui recursos, recursos e suporte diferentes, e é por isso que impressoras diferentes exigem drivers diferentes. Lembre-se, Postscript e PCL não são obrigatórios.
É facilmente contornado ao discutir textos e uma simples impressora a laser B & W, mas leve isso ao extremo. Você tem um livreto de 50 páginas no MS Word e deseja imprimir em uma impressora multifuncional grande e complicada. Primeiramente, onde você configuraria o Duplex, de qual bandeja pegar o papel? Essas opções vêm do driver de impressão - o servidor de impressão deve interpretar as opções e exibi-las de alguma forma para o cliente?
Em segundo lugar, quando você clica em imprimir, o que exatamente é o MS Word tem a ver com este documento? Envie-o como um documento bruto - imagine a sobrecarga de processamento? Ou talvez a MS possa desenvolver um driver universal personalizado - totalmente possível, mas é improvável que ele suporte recursos complexos nem tenha sucesso garantido.
One of the appeals of a print server is that you can send it a file, and have the processing done on the print server, rather than at your local machine
Eu diria que isso é falso de qualquer maneira. Os servidores de impressão são sobre gerenciamento e distribuição centralizados, não sobre o trabalho de descarregamento.
Você considerou simplesmente adicionar um driver postrscript básico diferente de 64 bits no servidor de impressão? Isso provavelmente traria o mesmo resultado da solução CUPS, com menos confusão.