Você não faz isso porque o seu texto sed não precisa ser citado e, de fato, no servidor remoto, ele não é citado.
O que é passado como argumento para o seu comando ssh se parece com isto:
for user in $(/bin/ls -A1 /var/cpanel/users) ; do if grep -q RS=paper /var/cpanel/users/${user}; then sed -i s/^RS=paper_lantern$/RS=x3/ /var/cpanel/users/${user}; fi; done
E funciona bem porque não há espaços dentro do argumento do seu sed comando.
Se você quiser passar um argumento sed com espaços, você deve escapar suas aspas simples assim:
'for user in $(/bin/ls -A1 /var/cpanel/users) ; do if grep -q RS=paper /var/cpanel/users/${user}; then sed -i '\''s/^RS=paper_lantern$/RS=x3/'\'' /var/cpanel/users/${user}; fi; done'
Com aspas simples, você não pode escapar de aspas simples assim: \'
Você tem que usar um truque. Você precisa fechar aspas, escapar do seu '
e reabrir aspas. ( '\''
)