Se você está falando sobre as atualizações da Microsoft, eu tenho a tendência de instalá-las imediatamente. Se você tiver uma assinatura MSDN ou Technet, todos os service packs passarão por um longo ciclo beta e RC, de forma que eles fiquem bastante estáveis.
A Microsoft também tende a disponibilizar publicamente atualizações para download (para aqueles que não tiveram a chance de testar as versões de pré-lançamento) antes de enviar qualquer coisa pelo Windows Update.
Seja o que for que você esteja falando, o principal é instalar e testar antes de implantar para garantir que ele não interrompa nenhum de seus outros aplicativos (especialmente aplicativos personalizados internos). Isso é apenas senso comum, uma vez que você está certo de compatibilidade, então não há razão real para adiar a atualização.
No exemplo que você deu do Office 2007 SP2, ele foi bem testado antes do lançamento público. Esperar mais uma semana não fará diferença, se você tiver problemas, terá problemas. É por isso que você quer testar primeiro:)