Você precisa alterar as aspas simples mais externas para aspas duplas e remover as aspas simples ao redor dos nomes das variáveis.
ERROR_REPORTING="E_ALL & ~E_NOTICE & ~E_STRICT & ~E_DEPRECATED"
ERROR_LOG="/var/log/php_errors.log"
#CREATE LOG FILE
sed -i "s/error_reporting = .*/error_reporting = ${ERROR_REPORTING}/" /etc/php.ini
touch $ERROR_LOG
chown apache:apache $ERROR_LOG
#The ; in the next line is because the line is commented by default on RHEL5
sed -i "s/;error_log = .*/error_log = ${ERROR_LOG}/" /etc/php.ini
Note que eu também alterei a primeira variável e o comando sed
relacionado, de modo que fique paralelo com o outro conjunto.
Estou assumindo que a mensagem de erro que você está recebendo é o comando "não terminado".