Se este for um novo ambiente, eu apenas criaria o novo usuário git como normal e depois executaria a configuração do gitolite para esse usuário (e esqueceria o usuário gitolite3).
Se você realmente quiser manter a atual configuração de gitolite / repositórios / etc. provavelmente você pode copiar todos os arquivos relevantes para o usuário assim que estiver pronto (e certificar-se de que as informações de propriedade estejam atualizadas) e ele pode funcionar (verifique os documentos gitolite sobre como mover os repositórios para uma nova máquina caso ele indique algum extra dicas sobre esse processo).