Definitivamente vou com três volumes RAID 1; o espaço utilizável é o mesmo (50% do tamanho total dos discos), mas você pode optar por colocar VMs em matrizes diferentes e, quando duas VMs estão em seus próprios discos físicos, elas executam muito mais rápido do que quando re espalhou-se apenas por um grande array.
Eu colocaria as VMs assim:
Primeira matriz: sistema operacional, IIS, tomcat Segundo array: front-end do MOSS, CRM Terceira matriz: back-end do MOSS
Dependendo da sua carga de trabalho, você pode colocá-los de forma diferente; mas ter uma matriz totalmente dedicada para a VM com o uso mais intensivo de disco certamente proporcionará um benefício.