Acontece que o culpado estava nos sshfs flags. A flag noappledouble que eu estava usando para me livrar dos arquivos .DS_Store estava realmente interferindo no trabalho de rsync .
Dos documentos do Mount Options do sshfs:
noappledouble
This option makes osxfuse deny all types of access to Apple Double (
._) files and.DS_Storefiles. Any existing files will become apparently non-existent. New files that match the criteria will be disallowed from being created.
Como aponta, a opção também está relacionada ao prefixo do nome ._ , que é exatamente o que rsync usou para os arquivos temporários:
rsync: mkstemp "/Users/user/mnt/processed/._MG_7425.jpg.0cAYb3" failed: No such file or directory (2)
Assim, quando mkstemp estava criando o arquivo temporário, sshfs interferiu e bloqueou sua criação.
A remoção da opção noappledouble do comando sshfs mounting corrigiu o problema e os arquivos _* foram transferidos corretamente.
Obrigado ao @Halfgaar por me apontar na direção certa.