Embora você possa encontrar alguém que tenha criado uma convenção que inclua cor, você não a considerará universalmente respeitada em TI. Técnicas de design de diagramas de blocos são frequentemente compartilhadas, mas convenções específicas e consistentes serão exclusivas para departamentos de TI e indivíduos.
Naturalmente, com tipos específicos de diagramas, como diagramas de circuitos, você encontrará padrões mais rígidos. Isso não se aplica em TI.
Existem convenções dentro de tipos de diagramas, mas não ao nível de detalhes que você está solicitando. Se você quiser explorar tipos de diagramas, este artigo da Wikipédia é um bom começo.
O padrão IEC 61131 inclui uma especificação para um Diagrama Funcional de Blocos no contexto de linguagens de programação. No entanto, como detalhado anteriormente, isso não será universal.
Se você quiser exemplos de como outras pessoas diagramam sua infraestrutura em TI, o site Classificar meu diagrama de rede é um bom começo.