Você parece ter algumas suposições que não são necessariamente justificadas, e você está complicando demais as coisas.
O toque não roteará todo o tráfego pela VPN, a menos que você o configure para fazer isso com instruções de roteamento. Isso é coberto na documentação do OpenVPN em seu site.
Se os seus datacenters estiverem se conectando com uma tecnologia VPN, a única razão pela qual você deve precisar de vários servidores VPN é a conectividade com a sub-rede de cada datacenter. O OpenVPN é muito eficaz no encaminhamento de tráfego entre sub-redes e é um caso de uso quase onipresente.
Se você está tentando configurar uma rede VPN mesh com conexões ponto-a-ponto entre todos os servidores, está se preparando para um mundo de problemas em termos de sobrecarga de gerenciamento.